Jag har laborerat med pizza i ganska många år nu, vilket den här bloggen demonstrerar ganska tydligt. Efter många tester fram och tillbaka har jag kommit fram till att den bästa pizzan ofta är den enklaste pizzan. Med ”enkel” i det här sammanhanget menar jag avskalad, vilket kan vara bra att förtydliga, då ingredienserna kan ses som en smula bökiga att få tag på. Men misströsta icke, jag kommer också föreslå fullt gångbara alternativ.
Viktigast av allt är degen, så vi börjar med den.
Ingedienser
1 kg mjöl, tipo ’00 eller Manitoba Cream
670 gram vatten (10-20 grader varmt)
15 gram färsk jäst
30 gram salt
Här kan du direkt notera att tipo ’00 är det föreslagna mjölet, men det är ganska svårt att få tag på. Manitoba Cream (lila förpackning) finns på betydligt fler ställen. Mitt tips är dock att ta någon av dessa två sorter, annars kommer inte vätskemängden i receptet stämma.
Börja med att röra ut jästen i vattnet så att den löses upp helt, häll sedan vattnet i en bunke. Mixa ihop mjöl, salt och degvätska tills du får en homogen deg.
Låt degen jäsa i en timma i rumstemperatur, stjälp sedan ut den på ett mjölat bakbord. Väg degen och dela sedan upp den i 4-5 lika stora bitar. Rulla varje bit till en boll, och vik sedan in kanterna mot mitten. Detta gör bollen rundare och den får lite mer spänst. Lägg bollen på en bricka eller fat, med ”skarven” nedåt, och repetera med samtliga degbitar. Låt jäsa ytterligare 30 min under bakduk på brickan.
Ugnen
Dags att fokusera på ugnen. Om du är seriöst intresserad av att baka pizza behöver du en av två saker, antingen en baksten eller ett bakstål. Bakstålet lagrar betydligt mycket mer värme, och ger en krispigare pizza, men är några hundra dyrare. En baksten kostar inte många hundralappar och finns på många ställen. Det du gör är helt enkelt att du lägger sten/stål på ett galler, sätter gallret näst högst upp i ugnen, och sätter ugnen på grill+övervärme och maxtemp. Min ugn går till 300 grader C, vilket är perfekt. Bakstenen behöver värmas i minst 30 min på maxtemp, stålet behöver 15-30 min mer för att bli sådär galet varm.
Tomatsåsen
Enkelhet, som sagt. Jag använder San Marzano-tomater, hela i burk, men dessa behöver man köpa på nätet i regel, för de finns inte i Sverige vad jag vet. Kostar runt en tjuga per burk, och en burk räcker till hela den här degen. Bara mixa tomaterna, du behöver inte tillsätta något om du inte vill, tomaterna är sjukt goda som de är.
Ska du göra pizzan vegansk kan du mixa med lite vitlök och basilika, för att få in lite mer smak i hela pizzan.
Osten
Jag brukar blanda mozzarella med prästost för att få både smak och smältegenskaper. Det finns gott om veganska ostar som många gillar på pizza, jag hittade en på Citygross som funkade jättebra.
Ost ska användas i moderation! För mycket ost så rinner det bara ut, och ost ska smältas fort. Smälter det under för lång tid kan den separera och bli grynig.
Utbakning och montering
Börja med att mjöla bakbordet, och lägg degen på mjölet. Platta i mitten och arbeta dig sedan utåt med händerna runt hela degen, det finns väldigt många videos på YouTube som visar hur man gör. Jag använder både händerna och kavel för att få en tunnare deg med lite gropar i för trevlig gräddning.
När storleken är som du vill ha den, lägg degen på en pizzaspade. Du kan köpa en brödspade för en hundralapp, och om du använder sten/stål behöver du en spade. Du kan lägga pizzan på bakplåtspapper om du vill göra det riktigt enkelt, annars behövs mjöl under, eller finmalt mannagryn.
Häll på en slev sås och bred ut den med en cirkelrörelse. Du ska se igenom lagret sås utan problem, det ska inte vara speciellt mycket! Blöt pizza blir ingen glad av.
Sedan kommer osten. Som sagt, moderation även här, när det gäller vegansk ost tar jag ännu mindre, men det är en smaksak.
Sist men inte minst, toppings. Sparsamhet även här, allt smälter ut över pizzan, och har du på för mycket kommer inte allt hinna gräddas ordentligt.
In med pizzan i ugnen!
Håll koll på pizzan, och vänd på den efter ca 2 minuter, så den gräddas jämnt. Pizzan bör vara klar på 3-5 min, så det går fort!
Pizzan på bilden här är toppad med smörstekta kantareller, och avslutad med grovriven parmesan. Osten är mozzarella och Västerbottensost.
Den här pizzan är vegansk, med kryddad tomatsås, veganost, kronärtskocka och pesto.
Så, börja göra riktigt bra pizza nu, du kommer inte ångra dig!