Först och främst, när man gör pizza rekommenderar jag absolut att man inte ska nöja sig med sin vanliga ugn med en vanlig ugnsplåt. Det kan bli helt OK, men en pizzaugn är inte utformad på det sättet, av goda skäl. En baksten är en bra investering om man vill göra riktig pizza, det finns också bakstål och ugnar för grillen. Pizzan i detta recept har jag gjort i ugn på grillen, men det blir ungefär lika bra på baksten i kökets ugn. De flesta moderna ugnar har ett pizzaläge, använd det, och dra på maxtemp! Tänk också på att bakstenar och pizzaugnar behöver värmas upp i god tid innan bakning, bakstenen behöver minst 30 minuter på maxtemp innan den ska baka pizza, för att den ska hinna bli helt genomvarm.
Utöver detta rekommenderar jag en pizzaspade, det finns sådana i trä för runt hundralappen och uppåt. Metall är dock bäst, tycker jag, då de är så mycket tunnare. Finns billiga sådana för grillen. Räkna också med att du behöver vända pizzan under bakningen för att få jämn yta.
Degen (48 h innan pizza)
Pizzadegen är ju så klart grunden i det hela, är den kass kan man lika gärna ge upp. Köpt deg på rulle funkar i nödfall, då är ICA:s bäst enligt mig, men att göra egen är superenkelt och det är enorm skillnad.
Degreceptet kommer ursprungligen från Reddit, och ser ut som följer:
500 g vetemjöl av hög kvalitet, jag använder Manitoba Cream
5 g torrjäst
2 tsk salt
320 g/ml fingervarmt vatten (det enklaste är att väga vattnet)
Ta fram köksassistenten och sikta ner mjölet i skålen. Skippa INTE siktningen! Blanda sedan i torrjäst och salt, starta omrörningen. Häll i vattnet under omrörning och låt assistenten gå tills det gått ihop sig. Det går fort.
Låt degen vila i tio minuter, kör sedan igång assistenten igen, tills degen är len och smidig. Tillsätt lite mer mjöl om så behövs. Ta fram en skål och smörj insidan med olivolja, lägg i degen och låt den jäsa övertäckt i kylen i två dygn.
3-4 timmar innan utbakning tar du ut degen ur kylen och låter den vila till rumstemperatur.
När degen kommit upp i rumstemp är den redo för utbakning, dela upp den i två eller tre och forma pizzor. Använd inte kavel, endast händerna. Använder man kavel blir degel så otroligt platt att det kan vara svårt att hantera pizzan på pizzaspaden, plus att den känns mer fabriksgjord då (pizzan ska ju vara lite ojämn och rustik).
Såsen (7 h innan pizza)
Detta recept är ganska basalt, pizzasåsen är egentligen en vanlig tomatsås som går lika bra att använda till pastarätter som på pizzan. Går faktiskt också bra att frysa. Denna mängd sås räcker till ungefär tio pizzor, om man delar degen ovan i tre.
Du behöver:
20 tomater, ca 3-3,5 kg (jag använder kvisttomater)
4 msk olivolja
1 kruka basilika
1 vitlök
Chiliflakes
Salt
Börja med att kryssa tomaterna i toppen och blanchera dem i vatten. Från det kokande vattnet, ta upp dem med hålslev och lägg i kallvatten, dra sedan av allt skal. Kvarta tomaterna, ta bort den träiga biten där kvisten suttit och kärna ur tomaterna. Endast de köttiga bitarna ska vara kvar, den vattniga biten som fröerna sitter i ska bort.
Ner med alla tomater i en tjockbottnad kastrull, kastrullen bör ha en volym på minst 4 liter. Häll över olivoljan. Nu börjar det roliga.
Värm på tomaterna på medelhög värme, tills det börjar fräsa, dra sedan ner tempen till medellåg värme. Nu ska tomaterna stå och puttra för sig själva, utan lock, i ungefär fem timmar. Rör om varje timme.
När det är en timme kvar, ta fram vitlöken. Skala alla klyftor och kläm sönder dem med sidan av kniven mot skärbrädan och tillsätt dem direkt i såsen, de kommer koka sönder sedan. Tillsätt chiliflakes, dessa går dock att skippa om du inte vill ha någon som helst hetta (eller lite rökighet) i såsen. Vänta med saltet.
Låt såsen koka en timme till, mixa sedan såsen slät med antingen en stavmixer eller i en vanlig mixer. Såsen behöver inte vara 100% slät.
Tillbaka med såsen i kastrullen. Hacka upp krukan med basilika, det räcker om du hackar grovt (eller har i hela blad, vad du nu föredrar), låt såsen koka upp tillsammans med basilikan. Tillsätt salt efter behag, ta lite i taget och smaka av. Nu är såsen klar! Står sig några veckor i kylen, eller så fryser man in.
Pizzan
Dags att montera pizza då. Börja med att stryka på sås på degen, och tänk på att ta det lite lugnt. Såsen ska ge en ton till pizzan, men den ska inte ta över. Efter detta är det ostens tur. Vissa har på osten sist, men har du någonsin sett en pizzabagare göra det på en helt vanlig pizza? Nej, osten ska dit efter såsen.
Viktigt att inte ha på för mycket ost, då rinner det bara ut och blir tråkigt. Man ska fortfarande se tomatsåsen genom lagret av ost. Jag blandar lagrad cheddar med tärnad mozzarella. Cheddar för smak och mozzarella för textur.
Toppa sedan pizzan efter önskemål. Jag brukar försteka champinjoner och bacon innan det åker på, för att det ska hinna bli ordentligt färdigt. Salami och liknande bör skäras ganska tjockt, så det inte bara drar ihop sig och bränns. Färsk basilika är jättegott att ha på innan ugnen!
Om din ugn kommer upp i 300 grader så räcker det med bara några minuter för att pizzan ska vara färdig. Håll koll på den så lär du dig snabbt hur mycket tid den behöver! Modellen av ugn man ställer på grillen är lite bökigare, då pizzan då behöver vändas, eftersom det är mycket varmare längst in i ugnen.
Efter gräddning kan man med fördel ha på extra topping, exempelvis ruccola och/eller nyriven parmesan.
Pizza är mycket bra för rester, så du kan ha på exempelvis pulled pork/chicken, kryddig korv, grillad kyckling eller annat trevligt.
Molto bene!
